多くの人々に愛されるチョコレート。今回は、チョコレートがどのようにして作られるのかを紹介します。
カカオの実が育つのは、赤道周辺の熱帯雨林地帯に限られます。カカオの木（学名：Theobroma cacao L.）は、高温多湿の環境でのみ成長するためです。
カカオの木には「カカオポッド」と呼ばれるラグビーボールのような形をした特徴的な実がなります。
カカオポッドを割ると、中には白い果肉に覆われた約50粒の種子があり、これがカカオ豆と呼ばれています。
カカオポッドから採れるカカオ豆をバナナの葉などに包み、果肉ごと発酵させ、チョコレートの製造が始まります。
美味しいチョコレートの製造には、カカオ豆の発酵が欠かせません。
発酵方法や所要時間、温度や湿度などがカカオ豆の風味や栄養に大きな影響を与えます。
一定の品質を保ったり、特徴的な香りや風味を表現するために、この発酵の過程をとても大切にしています。
発酵後、カカオ豆は天日干しされ、水分が7〜8％程度になるまで乾燥させます。適切に乾燥させないとカビが発生し、カカオ豆がダメになってしまいます。
乾燥させたカカオ豆は「ロースト」と呼ばれる焙煎を経てカカオマス（カカオ豆をペースト状にしたもののこと。）になります。
ローストの方法も様々で、高温で香ばしさを際立たせる方法や、低温で素材そのものの味を活かす方法などがあります。
ローストしたカカオは、カカオ豆を細かく砕いて（種皮）を取り除く「分離」とそれをすりつぶす「磨砕」と呼ばれる作業によって、カカオ豆はペースト状の「カカオマス」になります。
カカオマスに砂糖・ココアバター・ミルク（粉乳）などを混合してチョコレート生地を作っていきます。
混ぜる材料の配合によって味が変わってくるため、どのような味づくりを目指すのか、パティシエの腕の見せどころ。
チョコレートの生地を作った後は「コンチング」と呼ばれる作業にうつります。
「コンチェ」というチョコレート専用の機械を使用して長時間チョコレートを練ることで生地を滑らかにするのです。硬い粘土状から柔らかい粘土状に仕上げます。
練るほどにカカオの酸味が和らいでいきます。どのようなチョコレートに仕上げたいのか、素材そのものの特徴を考えてコンチングは調整されています。
最後に、美味しいチョコレートにするために「テンパリング」という温度調整の工程に。
「テンパリング」を通し絶妙な温度に調整することで、ココアバターを結晶にします。
テンパリングマシンを使用して、チョコレートを約50℃で溶かした後、28℃前後まで冷やし、再び31~32℃まで温めてから冷やし固める作業を行います。これによって、チョコレートの中の結晶の粒や方向を揃え、口どけが良く仕上がります。
テンパリングがうまくいかないと、「ブルーム現象」というチョコレートの表面が白くなったり、斑状のものが浮き出て、風味が損なわれ口溶けが悪くなってしまいます。
このような工程を経て、チョコレートは皆さんのもとに届いています。
生産者の植え付けから、機械を通じた緻密な温度管理まで、どの部分が欠けても美味しいチョコレートはできません。
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